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汾酒1510系列之十九:引领中国白酒产业的汾酒“小灶技艺”

文章来源:经济网
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发布时间:2017-04-21 10:45:35

   中国在世界上赢得“美食之国”的称谓,不仅仅是菜品的丰富和色、香、味、格的奇绝,还与做菜的灶具、火料和技艺方式直接有关。

  比如,有的饭菜,用陶、瓷来做,就比用金属锅来做好吃;有的用木柴烧火,就比用电、煤气烧的好吃,等等。

  在饮食文化上,中国自古以来都是“小”比“大”好,比如,“小灶”比“大锅菜”好,“小炒菜”比“大盘菜”好,“单间”比“大厅”好,等等。

  这是为什么呢?

  本意上讲,“小灶菜”因为给少数人吃,厨师做工比较精细讲究,干净卫生,不慌不忙,火候掌握的恰到好处,做出来自然好吃;而“大锅饭”因为一次性做的量较大,厨师们往往做工粗糙,做出来当然味道不佳。另外,“小灶”还指对特殊身份的人的特殊优待和照顾。

  其实,“小灶”是一种用料讲究,灶具特殊,人工匠心,工艺精细,环境清洁,专门为特殊人定制的高级别餐饮。

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  在中国酒行业也有一种“小灶酿酒法”,这就是清香汾酒的“地缸发酵工艺”。民间有“小灶清香味,醉酒杏花村”的说法。

  酿酒过程中的“小灶”是什么呢?

  中国白酒的香型风格共有4个,与其它所有香型体积庞大的泥窖、石窖、砖窖不同,清香汾酒采用的是深1.2米、直径0.8米的地缸,即埋入地下的圆形陶瓷缸。小巧玲珑,精致无比。这种特殊的地缸发酵工艺,投资巨大,精细复杂,干净卫生,已经延续了千百年,是世界发酵工艺史上的一项伟大发明。“地缸”因为小巧精致,工艺复杂,被人称为“酒中小灶”。

  汾酒为什么用地缸发酵呢?

  有人形象地用“地上和面”和“盆里和面”,来形容这种酿酒工艺的不同之处。其实,清香型白酒传承的“粮土分离·地缸发酵”方式,有两大不可替代的传统技艺价值,它是中国白酒产业的未来方向:

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  第一条,干净卫生的地缸发酵,能够隔离有害细菌,避免交叉感染。由于土壤中含有发酵不需要的大量杂质和有害细菌,从而感染到酒体自身的气味和品质。高质量的“地缸发酵”则避免了土壤细菌对酒醅的浸入影响,最本真反映粮食发酵的香味,酒醅更清洁、干净、卫生,健康环保。汾酒广为人知的最著名的工艺特点就是“清字当头,一清到底”——茬次清,酒醅清,机械设备、生产工具日日清,工完料尽场地清,环境卫生清。

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  第二条,地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期,能保持酒醅的温度上升,有利于微生物的繁殖、生长和代谢;发酵后期,利于醅温降低并保持适当的温度,有助于后期香味成分的生成。同时,在不同的季节,也起到了限制酒醅升温过快,升酸过量,使其达到微妙的平衡。

  事实上,汾酒“地缸发酵”的清洁、干净、卫生、精致、娇贵与复杂性,超出了一般人的想象,往往令目睹过的人感叹不已。“地缸发酵”到底娇贵在什么地方呢?

  娇贵一,必须保证地缸的干净卫生。投料前首先用清水洗净地缸,然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次,去异味,从源头上保证地缸容器的洁净。

  娇贵二,必须每年换掉破烂地缸。清香型白酒的地缸发酵,忌使用陈年老缸和破缸,千方百计减少土壤细菌对酒醅的影响和感染。这个工程量相当浩大,投入的人力财力,让绝大部分酒厂汗颜。

  娇贵三,必须采用人工投料。汾酒的地缸发酵投料,都是传统的人工操作,细腻层铺,精益求精,呼吸均匀,完全避免了机器投料的猛、狠、硬,以及容易结块的毛病。

  娇贵四,必须清蒸二次清。汾酒酿造工艺遵循两次发酵、两次蒸馏。第一次为纯粮发酵,第二次为加入辅料,然后丢糟。发酵次数超过两次,邪杂味就会增加,流出的酒质就会变味。两次发酵可以保证原酒的绝对高品质,这与其他酒种的N次发酵蒸馏,“压榨出最后一滴血”,完全不同。

  除此之外,还要严格遵循“前缓、中挺、后缓落”规律的发酵管理规程,精确的分缸投料标准,细腻的温度控制等等。

  有人甚至把“地缸发酵”形容为“子宫孕育胎儿的过程”。母体十月怀胎,一朝分娩,中间可谓百般呵护,提心吊胆。除了先天的“配种基因”外,决定胎儿生命质量的,与“科学合理的养胎方式”和“干净卫生的养胎环境”直接有关。先天“配种基因”很重要,但贵族式的优厚家庭条件更重要。在“贵族家庭”中成长,“宝宝”的品格气质当然不同,这正是“清香风骨”的成因。

  鲜为人知的是,对于号称“国粹产业”的中国白酒,中国人却一直很尴尬。有人在网上做过“白酒是怎么造出来”的调查,很多消费者对此一头雾水,回答五花八门,说不出个所以然。而那些在电视上看到过,或参观过白酒企业的人,由于很少见到过清香型白酒的发酵方式。结果大数人认为:造白酒就是在地上挖个“坑”,粮食放“坑”里,然后挖出来蒸馏,就是酒。很多人看完大车间里脏兮兮的“大泥坑”后,对白酒的好感度下降,甚至不敢喝酒了。

  面对这样的尴尬,曾几何时,所有白酒专家曾发出过这样的呼吁:“清香型白酒是最干净卫生,最清洁纯正的白酒,是最适合走国际化道路的中国酒种”。更有专家呼吁说:“应该让消费者多到汾酒厂参观,看一下清香白酒的地缸发酵工艺,改变人们对地坑窖池的印象……”

  尤其,到了2012年,过了所谓白酒“黄金十年”后,白酒界的大佬们,几乎不约而同地发出这样的感叹:“清洁卫生的酿酒车间是白酒产业的未来希望,必须改变脏兮兮的窖池车间环境,否则,在新的社会环境下,白酒产业工人将很快断代……”其实,大佬们说这话时,酿造车间的工人已经很难招架了。

  大佬们的感叹并不能从“技艺与实力”上解决产业问题,也无法全国推广。一位酒史专家曾透露,这与中国白酒的“产业革命史”有关。他认为,“汾酒是国酒之源、文化之根、清香之祖”,以及“汾酒是中国白酒酿造技艺的教科书”已经深入人心,也是铁的事实。目前,清香汾酒独一无二的“地缸发酵工艺”,已经形成了一套科学、成熟、严谨的系统体系,很多内核是“口传心授,师徒传承”的结果,又经过很多一流科学家创新总结而成的。这一套体系不是一朝一夕形成的,已经传承了一千多年,升级换代了无数次,这种“贵族发酵技艺”因成本巨大,很难推广。